Rezept rosa gebratene Entenbrust mit scharf-würzigen Broccoli

Das Rezept habe ich ursprünglich im Fernsehen vom Dreisternekoch Harald Wohlfahrt übernommen. ]In einer Weihnachstsendung im SWR3 hat er diese Entenbrustzubereitung als sein Lieblingsgericht zu Weihnachten vorgestellt. Für einen Dreisternekoch war es halbwegs nachkochbar. Allerdings braucht man für alle Beilagen und Saucen zur zeitgleichen Realisierung dann doch wenigsten eine Küchenhilfe. Also habe ich das Rezept versucht auf das Wesentliche zu reduzieren. Dabei kam dann die folgende vereinfachte Variante zu Stande.

Zeitaufwand:

ca. 30-50 Minuten mit Vorbereitung und Kochen.

Zutaten für zwei Personen als Hauptgericht:

• 2 Entenbrüste
• Salz und Pfeffer
• Honig
• 1x Broccoli
• 1x Chilischote rot
• Fleur de Sel und Pfeffer
• ca. 50 g Cashewkerne
• 1-2 Esslöffel Austernsauce
• Sesamöl

Entenbrüste gibt es in zwei Gewichtsklassen. Um die 300-350 g sind meist männliche Entenbrüste. Die kleineren haben ca. 200-250 g und stammen meist von den weiblichen Enten. Ich bevorzuge die kleineren Entenbrüste, da diese zum einen eine kürzere Garzeit haben und zarteres Fleisch haben.

Auf der Fleischseite hat es oft einen länglichen Fleischlappen. Den schneide ich ab. Der eignet sich sehr gut zum kurz anbraten. Die Entenbrüste brauchen da länger, da sie dicker sind. Die Hautseite schneidet man mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein. Dadurch wird Spannung beim Anbraten vermieden und das Fett unter der Haut kann in die Pfanne gleichmässig abfliesen. Danach wird die Hautseite mit Pfeffer und Salz gewürzt und eingerieben. Die Entenbrust kommt mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Bei niedriger Hitze wird die Entenbrust auf der Hautseite, je nach Gewicht, für zehn bis fünfzehn Minuten angebraten. Durch die niedrige Hitze kann der Großteil des Fettes ablaufen. Die Entenbrust wird so im eigenen Fett gebraten. Sobald sich eine schöne Kruste gebildet hat, dreht man die Entenbrust in der Pfanne um und dreht die Hitze höher. Wenn auch die Fleischseite eine schöne Röstfärbung angenommen hat, schiebt man die Entenbrust bei 100 Grad für 8-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Die Zeit ist abhängig von der Größe der Entenbrust sowie dem Ofen.

In der Zwischenzeit wird die Beilage vorbereitet.

Den Broccoli in kleine Röschen schneiden. Auch der Strunk kann in gleich große Stücke geschnitten werden. In einer Pfanne das Sesamöl erhitzen und den Broccoli darin langsam garen. Die Chilischote halbieren, entkernen und in kleine feine Streifen schneiden.

Die Cashew-Kerne in kleinere Stücke schneiden. Gegen Ende der Bratzeit des Broccoli, sobald er braune Färbungen angenommen hat, die Cashew-Kerne und den Chili hinzugeben. Das ganze mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und zum Schluss mit der Austernsauce glasieren.

Die Entenbrust wird nun mit Honig auf der Hautseite eingepinselt. Danach kommt sie für 1-2 Minuten mit der Hautseite nach oben unter den Grill. Die Entenbrust aus dem Ofen entnehmen und in Scheiben schneiden. Den Broccoli als Beilage auf den Teller geben:

Das besondere Geschmackserlebnis an diesem Gericht ist die süsse Kruste der Entenbrust im Kontrast zum scharf-würzigen Broccoli. Durch die Cashew-Kerne ist die Chili-Schärfe im Gleichgewicht.

Varianten:

• Wer keine Austernsauce bekommt, kann auch alternativ Sojasauce verwenden. Diese ist allerdings bei weitem nicht so würzig wie Austernsauce.
• Honig kann auch durch Ahornsirup ersetzt werden.