Schon seltsam das gerade aus Amerika diese Reifemethode nach Deutschland schwappte? Früher war es normal, daß auch Rindfleisch durch Lagerung gereift worden ist. Im Zuge der industriellen Fleischproduktion geriet dies allerdings in Vergessenheit. Der Grund ist der höhere Preis. Ein längere Lagerung und ein Gewichtsverlust von bis zu 40% erfordert einen höheren Verkaufspreis. Kaum jemand war bereit diesen zu bezahlen. Geiz ist geil.
Welch ein Glück, daß in Amerika dry aged Rindfleisch schon seit Jahrzehnten als Delikatesse gilt. Dieser Trend ist nun auch in Europa angekommen. Es gibt die ersten Steak-Häuser, die dry ages Steaks anbieten. Und sogar unser Metzger hatte Ende letzten Jahres auf Weihnachten und Sylvester dry aged Rib-Eye-Steaks im Sortiment!
Auch im neuen Jahr hat er es inzwischen fast immer vorrätig. Irgendwann überwog bei mir die Neugier und ich musste ein paar Rib-Eye-Scheiben kaufen. Davor habe ich mich noch über die Zubereitung informiert. Hier möchte ich aber über die Besonderheit dieser Reifungsmethode berichten.
Das Fleisch man Fleisch durch Lagerung reifen lässt ist eine sehr alte Methode. Auch in Deutschland war das früher normal. Wenn Rindfleisch kurz nach der Schlachtung gebraten wird, ist es meist zäher. Dafür sind die zähen Glykogen verantwortlich. Diese werden beim lebenden Tier durch das Blut abgebaut. Nach der Schlachtung ist das nicht mehr möglich.
Wenn das Fleisch vorher abgehangen wird, wird das Glykogen durch Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Durch die Milchsäure werden Enyme aktiviert, welche das Fleisch zarter machen. Durch die Reifung verliert das Fleisch auch an Wasser. Bis zu 40% weniger Gewicht kann ein abgehangenes Stück Rindfleisch haben. Für die optimale Reife ist eine bestimmte Temperatur und ein gutes Grundprodukt erforderlich. Am besten eignen sich Rinder-Rassen mit großen Fleischstücken. Meist sind dies langsam wachsende Rinder.
Die Reifung erfolgt am Knochen. Je nach Art des Fleisches dauert die Reifung 7 – 28 Tage. Eine längere Reifung bringt keinen weitere Verbesserung im Geschmack. Bei den längeren Reifezeiten bildet sich ein Schimmel um das Fleisch. Dieser wird mit der äußeren Fleischschicht vor dem Verzeht entfernt. Das abgehange Fleisch ist recht fest in der Konsistenz. Es duftet viel intensiver wie konventionelle Fleisch aus Massenherstellung.
Vor dem braten sollte man das Fleisch 1-2 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Ein Rib-Eye-Steak sollte zwei Finger dick sein. Ein einer heißen Pfanne mit Butterschmalz kräftig auf beiden Seiten je 1 Minute anbraten. In Butter schwenken. Danach für ca. 5 Minuten im Ofen bei 120 Grad ruhen lassen.
Würzen? Wenn überhaupt, dann nach dem Braten. Der erste Bissen sollten ohne Gewürz sein. Man wird erstaunt sein, wie intensiv und aromatisch solch ein Stück Fleisch schmeckt. Mir persönlich schmeckt ein Rib-eye-Steak mit Fleur de Sel am besten. Aber da gibt es noch viele andere gute Salze die sich zum verfeinern hervorragend eignen. Wer wissen will wie früher ein Stück Rindfleisch geschmeckt hat, sollte sich einmal solch ein dry ages beef gönnen. Ich wette, die meisten lassen danach die Finger vom billigen Supermarkt-Rindfleisch.