Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hochrippe eines Rindes. Es hat einen Fettdeckel und ein Fettauge. Das Fleisch selbst ist meist mit feinen Fettadern gemasert. Da Fett ein Geschmacksträger ist, ist dieses Stück Fleisch meist schmackhafter als viele andere Stücke vom Rind. Wobei auch die Art der Zubereitung und die Qualität des Fleisches Einfluß auf den Geschmack haben.
Das französische Entrecote ist übrigens fast das gleiche Stück vom Rind. Lediglich die Zerlegung des Rindes unterscheidet sich minimal zur englischen Rinderaufteilung. Im deutschen Sprachraum sagt der Metzger dazu Hochrippe oder hohe Rippe. In der Schweiz Hohrücken und in Österreich Rostbraten.
Wenn das Fleisch von einem langsam gewachsenen Weidevieh stammt hat man schon einmal eine gute Fleischqualität. Rinder-Rassen mit marmorierten Fleisch sind dafür am besten geeignet. Will man den maximalen Geschmack, sollte das Rib-Eye bis zu 28 Tage abgehangen sein. Inzwischen gibt es das auch bei manchen qualitätsorientierten Metzger als dry aged beef. Durch das Abhängen verliert das Fleichs an Fleissaft und Gewicht. Es wird zarter und intensiver im Aroma.
Unser Metzger hatte Ende letzten Jahren vor Weihnachten dry aged beef im Sortiment. Auch im neuen Jahr gab es dieses gereifte Rindfleisch als Rib-Eye-Steak. Aus Neugier mußte ich das unbedingt ausprobieren. Das Fleisch ist viel fester als sonst. Ist ja auch logisch, da es bereits etwas Flüssigkeit durch das Abhängen verloren hat. Der Schimmel der durch die Lagerung außen entstehen kann, wird vom Metzger großzügige entfernt.
Ich habe es in einer Grillpfanne zubereitet. Da die Pfanne beschichtet ist, habe ich sie nur ganz leicht mit Pflanzenöl eingepinselt. Die Pfanne stark erhitzen und Fleisch drauf. Solange warten, bis sich die typischen Grillstreifen gebildet haben. Einmal umdrehen und ebenfalls warten bis die Grillstreifen durch die Grillpfanne entstanden sind. Danach kam es für ca. 10-15 Minuten bei 100 Grad in den Ofen.
Als Beilage gab es Bratkartoffeln. Das Fleisch war innen noch saftig und butterzart. Etwas Fleur de Sel auf das Fleisch. Fertig. Schmeckt superlecker 😉