Das Rezept stammt von Alexander Herrmann aus seinem ersen Kochbuch Koch doch. Es ist etwas schwieriger. Etwas Übung und Erfahrung benötigt man beim Einkauf mit dem Pancetta. Den bekommt nicht überall. Meist nur in einer sehr guten Metzgerei oder beim Italiener. Die Scheiben müßen ganz dünn geschnitten sein. Das viele Fett läuft beim anbraten aus. Der Speck hält den Fisch innen schön saftig und gibt ein herrlich würziges Aroma ab. Wieviel Scheiben man benötigt hängt von der Breite und Länge ab.
Wenn sie Skrei bekommen, unbedingt zugreifen. Skrei ist Kabeljau von den Lofoten in Norwegen. Dieser wird im Winter dort gefangen. Nach seiner langen Wanderung durch die Weltmeere ist er magerer als sonst. Skrei darf nur dieser Kabeljau aus dieser Jahreszeit und dem Nordmeer heißen. Die Fische haben alle eine Marke als Qualitätsmerkmal. Er schmeckt intensiver nach Kabeljau. Weniger neutral.
Zeitaufwand:
ca. 30-60 Minuten.
Zutaten für 2 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Vorspeise:
- 400 – 500 g Kabeljau-Rückenfilet
- 2 Rosmarinzweige
- je nach Länge 8-12 Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck vom Schwein)
- 3 Kartoffeln
- 1 Orange
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 1 Schuß Gemüsebrühe
- Pfeffer aus der Mühle
- Meersalz
Ich mag das Rezept am liebsten mit Kabeljau-Rückenfilet. Diese sind schön dick und gleichmässig in der Form. Die normalen Filet-Stücke werden zum Schwanz hin dünner. Die sind zwar günstiger, allerdings ist der Garzeitpunkt, je nach Bereich des Fisches, unterschiedlch.
Den Kabeljau waschen und trockentupfen. Auf Gräten kontrolieren und diese restlos entfernen. Das Filet bei 2 Personen in zwei Portionen teilen. Den Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Fischfilet von beiden Seiten mit Rosmarin, Meersalz und Pfeffer würzen.
Die Speckscheiben leicht überlappend auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Fischfilets quer darauf legen und in den Speck einrollen. Als Beilage gibt es Kartoffel-Orangen-Püree! Die Kartoffeln schälen und halbieren und in Salzwasser kochen. Die Orangen schälen, sodaß auch die weiße Haut weg ist. Die Fruchtfilets aus der Orange schneiden. Den abgtropfenden Saft auffangen und auch den aus den Trennhäuten auspressen.
Den Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrücken. Den Kabeljau mit dem Knoblauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwa 7 Minuten knusprig braten. Die gegarten Kartoffeln mit etwas Brühe, Olivenöl und den Orangensaft mit einem Pürierstab verfeinern. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und nochmals erwärmen.
Das Püree kommt auf den Teller und darauf der Kabeljau im Pancetta-Mantel. Die Orangenfilet werden drumherum garniert. Wir habe auch schon anderen Speck oder Schinken statt Pancetta ausprobiert. Keine Variante war so lecker wie die mit dem Pancetta! Mit Parmaschinken haben wir es auch einmal probiert. Wenn der angebraten wird, schmeckt Parmaschinken superlecker. Aber nicht zu Fisch, da er so kräftig und salzig schmeckt, das er den Fisch im Geschmack erschlägt.
Pancetta und Kabeljau sind ein geniales und superleckeres Duo.