Vor einigen Jahren hat mir vom Rind das Filet am besten geschmeckt. Allerdings nur wenn es schmackhaft zubereitet worden ist. Das beste Rezept, welches ich bisher mit Rinderfilet ausprobiert habe, ist von Lea Linster. Dabei wird das Filet mit reichlich Butter gebraten und immer wieder mit der später braun werdenden Butter überträufelt. Die Butter wird mit einem Löffel permanent über das Fleisch gegossen. Die Butter muß dabei im Bewegung bleiben, damit sie nicht verbrennt. Die braune Butter gibt dem Fleisch ein enormes Aroma.
Lecker. Aber zu dieser Zubereitung komme ich ein anderes Mal. In der Zwischenzeit esse ich nur noch ganz selten Rinderfilet. Nicht weil es mir nicht schmeckt. Nein, weil mir ein anderes Stück vom Rind wesentlich besser schmeckt! Das Entrecote! Das Entrecote ist ein Steak, welches zwischen den Rippen (= Entrecote) heraus geschnitten wird. Ähnlich wie ein englisches Rip-Bone-Eye. Das Fleisch hat ein schönes Fettauge! Igitt mögen manche Schlankheitsfanatiker denken? Macht mir nichts. Die sollen weiterhin ihr teueres Filet kaufen und mir das Entrecote übrig lassen. Genau dieses Fett ist für die tollen Aromen beim Entrecote verantwortlich. Fett ist nun mal Geschmacksträger.
Bei meinen Metzger hat ein Entrecote ein Gewicht von etwa 350g. Manche Metzger schneiden es auch dicker. Ist nicht schlimm, beim grillen vielleicht sogar besser? Manchmal kaufe ich bereits marinierte Entrecotes. Die sind eigentlich zum grillen gedacht. Mangels Garten und Grill kann man diese aber auch sehr gut in einer beschichteten Grillpfanne zubereiten. Genau solch eine verwende ich auch für naturbelassenen Entrecote`s.
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Grillpfanne erhitzen. Die Entrecote`s in die Pfanne geben und von einer Seite kräftig anbraten. Wer will kann Öl oder Butter zum anbraten nehmen. Das ist allerdings kaum erforderlich, da die Fettader genügend Fett zum anbraten abgibt. Durch das kräftige erhitzen läuft ein Teil des Fettes in die Pfanne. Das funktioniert nur, wenn man die Pfanne vorher erhitzt hat.
Wenn das Fleisch dunkle Grillstreifen hat, wird es in der Pfanne umgedreht und von der anderen Seite angebraten. Sobald es dort auch dunkle Grillstreifen hat, kommt es für etwa 10 bis 15 Minuten in den Backofen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte gleichmässiger und das Entrecote wird gleichmässig saftig. Durch das kräftige anbraten bekommt es Geschmack. Durch die Fettader ebenfalls.
Aus dem Backofen nehmen. Am Stück servieren oder in schräg längs in Streifen schneiden. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Fertig. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder Gewürzkartoffeln. Oder in fein geschnittene Streifen geschnitten auf einem gemischten Blattsalat.